Recettes à base de produits de la mer: La Grande Marée Oléronaise

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes

• 4 pavés de dos de cabillaud,
• 70 g de beurre,
• 50 g de mie de pain,
• 30 g de pistaches concassées,
• 20 g de gruyère râpé, 200 g de morilles,
• 1 échalote,
• 1 citron,
• 1 verre de vin blanc,
• 1 tige de persil plat,
• 100 g de crème liquide,
• sel, poivre

Saler et poivrer les dos de cabillaud, réservé au froid.

Mixer les pistaches jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte puis mélanger avec le fromage, la mie de pain et 50 g de beurre mou, et l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid pour la faire durcir.

Ciseler l’échalote et tailler les pieds de morilles.

Faire suer les échalotes et les morilles au beurre puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis mouiller à la crème et laisser frémir 10 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer une bande de pâte à la pistache sur le poisson et enfourner 10 minutes pour obtenir un poisson nacré.

Hacher le persil plat, l’ajouter à al suce chaude et ajouter quelques gouttes de citron dans la sauce.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes

• 800 g de filets de lieu noir,
• 800 g de pommes de terre,
• 2 pommes,
• 1 échalote,
• 125 g de noisettes entières,
• 25g de beurre,
• 2 c. à soupe d’huile de noisette,
• vinaigre de cidre,
• 25 cl de crème fraiche liquide,
• sel, poivre

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 30 minutes dans de l’eau bouillante salée. Écrasez-les à la fourchette, incorporez la crème fraiche liquide pour obtenir une purée ferme.

Poivrez et réservez.

Préchauffez votre four à 220°C. Faites revenir les filets de lieu dans une poêle avec 25 grammes de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 3 minutes par face environ.

Ajoutez les quartiers de pomme fruit non épluchés et l’échalote finement hachée.

Laissez cuire encore 2 minutes puis déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Réservez.

Dans un plat à gratin, disposez la purée de pommes de terre, ajoutez les quartiers de pomme et le lieu noir effeuillé.